Συμπύκνωμα για Kρουασάν με προσθήκη μαγιάς και αλεύρου Τ55. Δημιουργεί αφράτη ζύμη και χαρίζει ωραία φυλλοποίηση με μεγάλη κυψέλωση και διάρκεια ζωής. Υποστηρίζει τις ρεολογικές ιδιότητες των αλεύρων για ιδανικό αποτέλεσμα.
| ΥΛΙΚΑ | Κιλά |
| CROISSANITO 25 | 25 |
| Αλεύρι Τ70 Δυνατό | 75 |
| Νερό | 25 |
| Γάλα Φρέσκο | 15 |
| Αυγό Φρέσκο | 6 |
| Γλυκερίνη | 4 |
| Μαργαρίνη Κρουασάν | 8 |
| Μαγιά Νωπή | 4 |
Μαργαρίνη κρουασάν για το φιλάρισμα από 30 – 45 κιλά.
Βήμα 1ο
Ζυμώνουμε 3΄ στο αργό και 12΄ στο γρήγορο.
Βήμα 2ο
Ξεκουράζουμε τη ζύμη 15΄ και μετά την παγώνουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη κατεβάζοντας την θερμοκρασία της ζύμης στους 5° C.
Βήμα 3ο
Ανοίγουμε στη σφολιατομηχανή κάνοντας τα φιλαρίσματα κρουασάν (με τη μαργαρίνη κρουασάν), με ενδιάμεση ξεκούραση στο ψυγείο του ενός τετάρτου.
Βήμα 4ο
Στοφάρουμε στους 32° C με 80% υγρασία για περίπου 45΄.
Βήμα 5ο
Ψήνουμε στους 180° C με ανοιχτό το τάμπερ.
Προσοχή:
το μίγμα δεν φέρει συντηρητικά, το αυγό είναι προαιρετικό (σε περίπτωση που δεν το προσθέσουμε αυξάνουμε ισόποσα το νερό).
