Συμπύκνωμα για Μπριός με προσθήκη μαγιάς και χρήση αλεύρου Τ55.
| Δοσολογία | |
|---|---|
| Συσκευασία | |
| Τύπος Συσκευασ. |
Συμπύκνωμα για Μπριός με αλεύρι Τ55 και προσθήκη μαγιάς. Αφράτο με ωραία δομή και ανάλαφρη γεύση
| ΥΛΙΚΑ | ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ |
| BRIOCHE 50 | 500 |
| Αλεύρι T55 | 500 |
| Νωπή Μαγιά ΄Χρυσή Μαγιά΄ | 50 |
| Νερό παγωμένο (~ 10°C) | 400 |
Ζυμώνουμε 2΄στο αργό και 8΄στο γρήγορο όλα τα υλικά μαζί.
Προαιρετικά προσθέτουμε δάκρυα σοκολάτας (σε ποσοστό 7% επί του βάρους των στέρεων υλικών-μίγμα και αλεύρι. Δηλ. 500γραμμ μίγμα/ 500γραμμ. αλεύρι/ 70γραμμ. δάκρυα σοκολάτας) ή αποξηραμένα φρούτα για 1΄ζύμωμα στο αργό.
Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 5΄.
Πλάθουμε και στοφάρουμε στους 35° C – υγρασία 70%.
Ψήνουμε στους 170° C ανάλογα το φούρνο.
| ΥΛΙΚΑ | ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ |
| BRIOCHE 50 | 500 |
| Αλεύρι Ε.Τ. | 500 |
| Νωπή Μαγιά ΄ΜΠΛΕ΄ | 35 |
| Νερό παγωμένο (~ 7°C) | 400 |
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 2’ στο αργό και 7’ στο γρήγορο. Η θερμοκρασία της ζύμης να είναι 24-25°C.
Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και την ξεκουράζουμε για 10’.
Ζυμώνουμε για 3′ ακόμη στο γρήγορο.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα 1000 γραμμαρίων για φόρμα 12×12 ή σε μπάλα 680 γραμμαρίων για τοστ-μπόμπα. Ξεκουράζουμε εκ νέου για 10’.
Στοφάρουμε για 45’ στους 38°C με υγρασία 65%.
Ψήνουμε το τοστ στους 170°C για 45’.
| ΥΛΙΚΑ | ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ |
| BRIOCHE 50 | 500 |
| Αλεύρι Ε.Τ. | 500 |
| Νωπή Μαγιά ΄ΜΠΛΕ΄ | 35 |
| Νερό παγωμένο (~ 7°C) | 400 |
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 2’ στο αργό και 7’ στο γρήγορο. Η θερμοκρασία της ζύμης να είναι 24-25°C.
Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και την ξεκουράζουμε για 10’.
Ζυμώνουμε για 3′ ακόμη στο γρήγορο.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα 100 γραμμαρίων και ξεκουράζουμε εκ νέου για 10’.
Αλείφουμε με γυαλιστικό και πασπαλίζουμε με μαύρο σουσάμι.
Τοποθετούμε στη στόφα για 40’ στους 38°C με υγρασία 65%.
Ψήνουμε το burger στους 170°C για 17’ ή στους 200°C για 12’ εφόσον στοφάρουμε για λίγη περισσότερη ώρα.
No account yet?
Create an Account
