Συμπύκνωμα για Μπριός με αλεύρι Τ55 και προσθήκη μαγιάς. Αφράτο με ωραία δομή και ανάλαφρη γεύση
| ΥΛΙΚΑ | ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ |
| BRIOCHE 50 | 500 |
| Αλεύρι T55 | 500 |
| Νωπή Μαγιά ΄Χρυσή Μαγιά΄ | 50 |
| Νερό παγωμένο (~ 10°C) | 400 |
Βήμα 1ο
Ζυμώνουμε 2΄στο αργό και 8΄στο γρήγορο όλα τα υλικά μαζί.
Βήμα 2ο
Προαιρετικά προσθέτουμε δάκρυα σοκολάτας (σε ποσοστό 7% επί του βάρους των στέρεων υλικών-μίγμα και αλεύρι. Δηλ. 500γραμμ μίγμα/ 500γραμμ. αλεύρι/ 70γραμμ. δάκρυα σοκολάτας) ή αποξηραμένα φρούτα για 1΄ζύμωμα στο αργό.
Βήμα 3ο
Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 5΄.
Βήμα 4ο
Πλάθουμε και στοφάρουμε στους 35° C – υγρασία 70%.
Βήμα 5ο
Ψήνουμε στους 170° C ανάλογα το φούρνο.
| ΥΛΙΚΑ | ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ |
| BRIOCHE 50 | 500 |
| Αλεύρι Ε.Τ. | 500 |
| Νωπή Μαγιά ΄ΜΠΛΕ΄ | 35 |
| Νερό παγωμένο (~ 7°C) | 400 |
Βήμα 1ο
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 2’ στο αργό και 7’ στο γρήγορο. Η θερμοκρασία της ζύμης να είναι 24-25°C.
Βήμα 2ο
Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και την ξεκουράζουμε για 10’.
Βήμα 3ο
Ζυμώνουμε για 3′ ακόμη στο γρήγορο.
Βήμα 4ο
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα 1000 γραμμαρίων για φόρμα 12×12 ή σε μπάλα 680 γραμμαρίων για τοστ-μπόμπα. Ξεκουράζουμε εκ νέου για 10’.
Βήμα 5ο
Στοφάρουμε για 45’ στους 38°C με υγρασία 65%.
Βήμα 6ο
Ψήνουμε το τοστ στους 170°C για 45’.
| ΥΛΙΚΑ | ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ |
| BRIOCHE 50 | 500 |
| Αλεύρι Ε.Τ. | 500 |
| Νωπή Μαγιά ΄ΜΠΛΕ΄ | 35 |
| Νερό παγωμένο (~ 7°C) | 400 |
Βήμα 1ο
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 2’ στο αργό και 7’ στο γρήγορο. Η θερμοκρασία της ζύμης να είναι 24-25°C.
Βήμα 2ο
Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και την ξεκουράζουμε για 10’.
Βήμα 3ο
Ζυμώνουμε για 3′ ακόμη στο γρήγορο.
Βήμα 4ο
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα 100 γραμμαρίων και ξεκουράζουμε εκ νέου για 10’.
Βήμα 5ο
Αλείφουμε με γυαλιστικό και πασπαλίζουμε με μαύρο σουσάμι.
Βήμα 6ο
Τοποθετούμε στη στόφα για 40’ στους 38°C με υγρασία 65%.
Βήμα 7ο
Ψήνουμε το burger στους 170°C για 17’ ή στους 200°C για 12’ εφόσον στοφάρουμε για λίγη περισσότερη ώρα.
